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17 junio, 2024

La Cabrera: cómo creció la parrilla que cobraba en patacones y hoy se gestiona con el modelo Disney

Noticias y curiosidades del mundo

Hay 17.000 kilómetros y 34 horas de vuelo entre Buenos Aires y Manila. Pero Gastón Riveira asegura que cuando entra a la parrilla «La Cabrera» ubicada en la Avenue Ayala de la capital de Filipinas, la única diferencia que nota es que los mozos tienen rasgos orientales.

«La decoración transmite una sensación rústica con muchas piezas diferentes que no combinan en las paredes, pero que parecen trabajar juntas para darle al lugar su propio encanto», dice uno de los tantos posteos de bloggers aficionados (https://www.talesfromthetummy.com/la-cabrera-steakhouse-6750-makati/) sobre el restaurante de Manila. La descripción es de 2014. Años más tarde, en 2019, Riveira viajaba para encabezar la segunda apertura de «La Cabrera» en Manila, en el hotel Edsa Shangri-La. Una más entre las 20 en todo el mundo.

«La parrilla es la misma, con carne de raza Angus. Lo que sí ocurre en Filipinas es que muchos clientes están acostumbrados a comer con palitos, entonces les trozamos la carne en pedazos más chicos, o les servimos arroz, algo que sólo hacemos allá», cuenta Riveira. «Pero la experiencia para el comensal es la misma que acá en Palermo».

Con 53 años y el pelo entrecano, Riveira luce en mejor forma física que hace diez o doce años, cuando trabajaba varias horas en la cocina. De remera gris de cuello redondo y anteojos de marco rojo que a veces alterna con otros de marco blanco, está recién llegado de España, donde funcionan dos franquicias de La Cabrera, una en Málaga y la otra en Barcelona. Desde hace tiempo alterna Buenos Aires con Miami y Madrid. La apertura del próximo local la planea en la capital española.

Uno de los rincones emblemáticos del local de Palermo, con la silueta vacuna de neón. Foto Maxi Failla

Uno de los rincones emblemáticos del local de Palermo, con la silueta vacuna de neón. Foto Maxi Failla
Hoy La Cabrera enciende su fuego en tres continentes: hay dos en Manila y otros dos (por el momento) en España. A este lado del Atlántico, el restaurante atraviesa casi toda América: hay un local sobre la avenida Collins en Miami; otro en la colonia Polanco, en Ciudad de México; dos en Lima (en las zonas de Miraflores y en Surco), dos en Santiago de Chile (en los barrios Vitacura y Las Condes), dos en Asunción del Paraguay (sobre avenida Santa Teresa y en el Shopping del Sol) y uno en Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia, sobre la calle La Plata. Al final de la lista aparece el de Bogotá, pero con una singularidad: es el único local donde no mandan los vinos Lagarde, sino los tragos. 

En la Argentina hay cinco restaurantes y otros cinco puestos con el formato «La Cabrera Express», que ahora también están cruzando la Cordillera, en el aeropuerto de Santiago de Chile y en el shopping Parque Arauco.

Riveira y su esposa, Ximena Santiso, son los fundadores de la marca. Los restaurantes en el mundo, incluso los que están en la Argentina por fuera de Palermo, pertenecen a distintos inversores. Los Riveira son dueños de los dos de Palermo Viejo, sobre la calle Cabrera, a ambos lados de Thames. En términos prácticos, los Riveira pagan 106 sueldos por mes. Los otros cientos de sueldos de los 30 y pico de locales los pagan los demás inversores.

«Seguramente estamos generando trabajo multiplicado, la marca no sólo da empleos directos con las franquicias. Además, atrás hay una cantidad de proveedores; son muchas las familias que comen de este lugar, o a las que por lo menos les pagamos una cena».

Riveira se ríe un segundo de su ocurrencia, pero su tono de voz desganado expresa cierto fastidio. ¿Motivo? No lo revela, pero a los pocos minutos se le escapan. Dice que a lo largo de dos décadas enfrentó numerosos obstáculos con los que le dio forma a una receta. Enumera los ingredientes:

500gr de Ingresos brutos 800gr de sindicatos 500gr de juicios laborales 400gr de inspectores municipales 200gr de aumentos de insumos «Mezclás todo en un bowl durante 20 años, lo ponés en el horno a 200 grados y ahí tenés la receta de los huevos al plato», agrega. Ahora sonríe, pero con resignación. «Mi plan es simplemente seguir adelante. Sin embargo, es fundamental revertir la situación impositiva del sector. Específicamente, Ingresos Brutos es un obstáculo para el desarrollo y crecimiento del negocio gastronómico».

El local de La Cabrera en Ciudad de México

El local de La Cabrera en Ciudad de México

Nacer entre talleres y travestis

Riveira, hijo de un panadero, se crió en Palermo Viejo, barrio de origen de su emporio gastronómico hace apenas 20 años. «Era todo talleres, patrulleros y travestis sobre la calle Godoy Cruz. Me acuerdo que cuando los reubicaron en los bosques de Palermo dije ‘¡Nooo, si son los que traen gente al barrio!’, cuenta con su tono monocorde.

En aquellos días la Argentina acababa de devaluar el peso y la gente pagaba con patacones, Lecops y lo que hubiera a mano. Riveira ya había pasado los 30: era un ex estudiante de abogacía que habitaba las cocinas de los restaurantes desde los 15 años. Formado con Alicia Berger y el Gato Dumas, se había curtido en restaurantes de Francia y Buenos Aires. Trabajaba como jefe de cocina en Bs.As. News y, según contaría después, le habían bajado el sueldo tres veces en cuestión de meses. En 2001, la inflación había pasado a ser deflación: la profundidad de la recesión provocaba índices de precios negativos. Pero La Cabrera no nació como respuesta a aquella situación asfixiante, sino por un plan de escape que a Riveira se le frustró a último momento.

Aquel plan era un proyecto ambicioso: hacerse cargo de la cocina de un hotel 5 estrellas en las Islas de la Bahía, un sitio paradisíaco sobre el Mar Caribe, en Honduras. La idea ofrecía, además, una cuota de glamour: el actor Christopher Lambert, quien diez años antes había filmado Highlander II en Buenos Aires, era uno de los inversionistas.

Gastón y Ximena se casaron poco antes. Ximena, quien sí se había recibido de abogada, decidió seguirlo en su proyecto en el Caribe. Pero en cuestión de meses los planes cambiaron. El proyecto en Honduras quedó postergado, sin fecha. Entonces, el flamante matrimonio encaró un golpe de timón, en plena devaluación.

«Yo trabajaba en Buenos Aires News y era un momento muy complejo para vivir en la Argentina. Bueno, apareció este local que me marcó mi papá. El tenía panadería y repartía acá, entre algunos boliches de Palermo. Me dijo ‘mirá che, esa esquina podría ser para vos. Está buena, se libera’. Fue un piletazo sin saber si había agua».

Cambio de época y de calificativo

Riveira captó el cambio de época, aquel «que se vayan todos» que precedió a la caída del gobierno de De la Rúa y la devaluación que acabó con una década de dólar 1 a 1 y la fantasía menemista de pertenecer al Primer Mundo.

Él mismo se despojó del calificativo de chef y comenzó a presentarse como cocinero. Chau Puerto Madero, bienvenido el barrio, pero sin renunciar al toque internacional. Etiquetas al margen, Riveira seguía siendo un chef formado en la Primera División de la gastronomía local.

«Desde el principio tenía claro que quería convertir a la típica parrilla porteña en algo excepcional, algo que se destacara no sólo por la calidad de nuestros productos. Me puse en los zapatos de los clientes y me hice algunas preguntas fundamentales: ¿Qué me gustaría comer? ¿Cómo me gustaría disfrutarlo? ¿Dónde me gustaría sentarme? ¿Qué tipo de atención esperaría recibir? ¿Qué elementos desearía encontrar en el ambiente?». Las respuestas lo llevaron a imprimirle a la parrilla de barrio un ambiente internacional, con énfasis en la materia prima, carne de la raza Angus acompañada con guarniciones elaboradas y abundantes, mozos entrenados en orientar al comensal y ambiente de bodegón: mantel de papel y paredes recubiertas de adornos, fotos y platos firmados.

Hoy cuenta que lo que quería era crear una parrilla que reflejara el encanto de un bistró barroco de barrio. Le imprimió un nuevo sentido a la palabra bodegón. «Quería demostrar que somos cocineros apasionados y al mismo tiempo hogareños en la propuesta culinaria».

Pero la gente no paseaba por la marginal calle Cabrera. Había que ir a buscarla a tres cuadras, a la plaza Serrano. Riveira contrató a un mago que hacía trucos y chistes malos para promocionar el restaurante. Desde ya, en los primeros meses de La Cabrera se aceptaban los patacones. De a poco comenzó a generarse el boca a boca.

-¿Y cuánto pasó hasta que el negocio empezó a funcionar?

-Dos años, que para mí es el tiempo mínimo de posicionamiento de un restaurante.

-¿Tenían cómo bancarlo?

-Con la poca gente que venía y algún ahorro de mi suegra. Así arrancamos, poco a poco.

Una presentación típica, la carne servida en una tabla junto a los aderezos.

Una presentación típica, la carne servida en una tabla junto a los aderezos.
Riveira empezó con un lema, que luego trasladó a su manual de franquicia: «Cocinar bien, usar buenas materias primas y mantener una buena relación precio/calidad».

Pero tantos años como jefe de cocina le habían entrenado el ojo para los negocios. Contrató a una asesora especializada en costos para atender a los proveedores. Y para seleccionar al personal, tras los primeros años de entrevistas cara a cara, delegó la tarea en una agencia de recursos humanos.

La fórmula funcionó, y la gente comenzó a esperar mesa en la vereda.

«La gente venía, comía y decía: ‘che, estaría bueno llevarme la fórmula a tal lugar’. Fueron dándose los pedidos», cuenta.

Gastón Riveira en julio de 2011, tapa de Revista Pymes. Fue su primera tapa. Hasta el año pasado la exhibía en el local.

Gastón Riveira en julio de 2011, tapa de Revista Pymes. Fue su primera tapa. Hasta el año pasado la exhibía en el local.

Elegido por los extranjeros

El 19 de noviembre de 2006 los gremios petroleros volvieron a parar en protesta por el descuento del Impuesto a las Ganancias, y la noticia ocupó los títulos de los diarios. Pero para Gastón Riveira ese día resultó un verdadero antes y después: a menos de cuatro años desde su fundación, La Cabrera era recomendada en el diario The New York Times.

En un un artículo firmado por Oliver Schwaner-Albright, Palermo Viejo es ponderado al mismo nivel que el barrio Silver Lake de Los Angeles o el municipio Mitte de Berlín. El lugar donde iban los que sabían. Y La Cabrera ocupaba el centro de aquella nota. Para Riveira, fue a partir de entonces que comenzaron a llegar al restaurante los grupos de turistas extranjeros.

«El éxito de La Cabrera en el exterior no fue algo que busqué específicamente. Fueron los clientes los que nos empujaron a crecer. Todo empezó en Asunción, y a partir de ahí una puerta abrió la siguiente y se creó la cadena de locales».

Artículo de The New York Times, en 2006, sobre La Cabrera.

Artículo de The New York Times, en 2006, sobre La Cabrera.
De nuevo, lo que hizo fue contratar a un experto. «Hablé con un amigo que se dedicaba a este tipo de cosas y empezamos: generamos lo que era la misión, los valores, la cultura. Y después manuales de marca, registros, abogados, registro de marca. Si sabía que era un quilombo, no hacía nada», agrega.

Su esposa, además de la cuestión culinaria, sumó la mirada sobre la letra chica de las cuestiones legales.

«Con Ximena nos aseguramos de transmitir las técnicas de cocción a nuestros parrilleros. Desarrollamos manuales detallados que describen las técnicas de cocción, qué tipo de leña o carbón utilizar y a qué temperatura cocinar cada corte de carne. Hasta proporcionamos termómetros para garantizar una cocción uniforme y de calidad «.

La primera franquicia la inauguró en 2006, en Asunción. «Hubo que estar encima mucho tiempo, el clima en Paraguay es distinto al de la Argentina y se trabaja con animales de raza índica, los Brangus. Tienen que estar bien logrados, con una buena trazabilidad y un buen peso, redonditos. Es todo un trabajo».

Enseguida llegaron los reconocimientos, como el premio «Traveller’s Choice Award», de TripAdvisor; o la mención reiterada en el ranking de los «50 Best Restaurants de Latinoamérica». Cada tanto, en las entrevistas, Riveira bromea con que su silueta se va pareciendo al muñequito de Michelin, «la estrella que no me dan».

El frente de La Cabrera de Málaga, España.

El frente de La Cabrera de Málaga, España.
-¿Cuánto cambió tu cabeza para adaptarte de aquel local inicial a este grupo empresario?

-No lo pensé demasiado. La gente me pedía llevarse el producto, la marca La Cabrera, para otro lado. Así fue.

-Pero con tu señora se casaron poco antes de la apertura y armaron un equipo de trabajo.

– Nos ayudó a conocernos más, por un lado; y por otro surgieron las discusiones, la necesidad de ponernos de acuerdo. Yo soy medio de características militares, me gusta que se haga lo que yo digo. Y ahí se generan los cortocircuitos (ríe). Soy medio (se detiene)… con el tiempo lo fui cambiando. La terapia me habrá ayudado también a mejorar esas cosas.

-¿Cómo monitoreás cada franquicia?

-Tenemos tecnología y equipos de trabajo ahí mismo, gente que está todo el tiempo dando vuelta. Siempre estamos planificando agenda con cada uno de los responsables. Y ahora, como enseña la Universidad de Disney (programa de capacitación con sede en Orlando), organizamos una reunión anual con todos nuestros franquiciados, para capacitarlos.Parte de la seducción son los guiños a la gastronomía local. La carta está basada en la parrilla y la carne, con su característica de bien cocida afuera y jugosa por dentro. Pero en los locales de Asunción hay platos como la mandioca, la sopa paraguaya, el chipá guazú y la chipita. En Chile, país pesquero, incorporaron pulpo a la parrilla; y en Bolivia, como parte de los platos y las guarniciones está la mandioca. En el restaurante de Ciudad de México no faltan picantes y frutos de mar, como pulpo a la parrilla y un pescado a la sal preparado en un horno de carbón. Los restaurantes de Lima incluyen causa limeña y variedad de pescados. Y en España las entradas marchan con jamón ibérico.

Carnes, pero no harinas

No le gusta hablar sobre tropiezos o malas decisiones. Da a entender que las tuvo, pero no quiere entrar en detalles. «Hubo de todo. El otro día escuchaba un comentario de Cormillot sobre la Fundación ALCO, dijo que pasa en todas las instituciones, con marchas adelante y marchas atrás».

Hubo un ida y vuelta que quedó en el camino: la marca Marcelina & García, que Riveira abrió en el local pegado a La Cabrera, donde servían pizzas, pastas y empanadas. Terminó cerrando, pero la reactivó durante la pandemia, meses en los que La Cabrera subsistió con el servicio de delivery. Con la vuelta a la normalidad, la marca de Riveira basada en la harina volvió a modo pausa.

Por supuesto también tuvo que hacerle frente a la pandemia y a la sensación de que el negocio se caía.

«Pasamos momentos de crisis severa en nuestro negocio. Fue realmente difícil. Durante meses tuvimos las puertas cerradas por las restricciones y el confinamiento. A medida que se flexibilizó pudimos abrir gradualmente, pero nuestra principal clientela, los turistas internacionales, aún no podían venir. Esto nos afectó enormemente».

El turismo internacional regresó hacia fines de 2021 y ahora, de nuevo, en las dos veredas sobre Cabrera se agrupa gente con todo tipo de idiomas y acentos.

La Cabrera en Bogotá, la capital colombiana.

La Cabrera en Bogotá, la capital colombiana.
Pero en las mesas también se escuchan el acento porteño y el del interior del país. Si bien resulta relativamente sencillo pagar 100.000 pesos entre un bife Kobe, un vino caro y un postre, Riveira asegura que un ojo bien entrenado puede comer muy bien un plato a compartir, con un vino decente, a precios no dolarizados y al alcance de los salarios locales.

«El precio influye, sabemos que nuestros clientes necesitan considerar su presupuesto. Los costos aumentaron, pero evitamos trasladarlos inmediatamente a los precios».

-¿Cómo pasó que algunos turistas llegan al hotel y enseguida piden reservar en La Cabrera?

-Yo se lo atribuyo a aquella nota en el New York Times de 2006. En su momento nos dio un espaldarazo.

-¿Fue un golpe de suerte?

-Algo de eso hay. Más allá del esfuerzo y el trabajo, la suerte tiene que acompañar.

Gastón y Ximena tienen tres hijas, todavía chicas. Y dice que a ellas no les gusta ver a su padre trabajando. Èl culpa al costo argentino.

«Incluso en épocas en las que el negocio tuvo éxito, siempre fue un desafío llevarlo adelante. Esto afectó a mi familia, y mis hijas, que ven mi estrés y los problemas, no quieren seguir con el negocio cuando crezcan». Cincuentón a fin de cuentas, echa mano a quienes marcaban el rumbo veinte años atrás. «A pesar de todo sigo creyendo en la famosa frase de Julio Grondona, ‘todo pasa«. 

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